Le delizie della Lunigiana: i Panigacci di Podenzana

Quando sento la parola “panigacci” io penso a casa, ma non a una casa fatta di mattoni e cemento, alla casa in senso affettivo piena di emozioni e ricordi. Probabilmente, i panigacci sono stati uno dei primi cibi solidi che ho assaggiato da bambina e penso di essermene innamorata da subito.

Qualsiasi bambino cresciuto a Podenzana ha un po’ di essenza di panigaccio nelle vene. E sono quasi certa che quasi tutti noi podenzanini o lunigianesi, se cerchiamo tra le foto della nostra infanzia ne troveremo sicuramente almeno una con la nostra faccia sorridente mentre addentiamo un bel panigaccio col prosciutto.

Perché il primo panigaccio è come un battesimo: non fai in tempo a mettere su i primi dentini che te ne hanno già messo uno tra le mani!

Se poi hai la fortuna come me di avere un padre che li prepara ormai da più di 30 anni, bé allora ogni occasione è buona per farli a casa davanti al camino. E via con le cene e i pranzi con parenti e amici che, dopo aver provato i panigacci, troveranno qualsiasi scusa per autoinvitarsi regolarmente a casa tua.

Ma cosa sono i panigacci?

I panigacci sono dei dischi sottili formati da una pastella di acqua, farina di grano e sale cotta tra i “testi”, ovvero piatti di terracotta che vengono precedentemente scaldati sulla fiamma viva.

Un cibo povero insomma, che acquista valore se accompagnato con altri condimenti.

I testi vengono posizionati su una griglia sopra a un fuoco che deve essere mantenuto sempre vivo. Quando raggiungono la temperatura giusta, vengono tolti e viene versata al loro interno la pastella.

Testo, pastella, testo, pastella, testo, pastella, testo… fino a formare delle vere e proprie torri pericolanti.

Passato il tempo di cottura, i panigacci vengono tolti uno per uno e serviti con pancetta, coppa, prosciutto crudo, salame o lardo e anche con formaggi molli come stracchino e gorgonzola. Per i più golosi c’è anche la versione dolce con la Nutella.

Un altro modo altrettanto gustoso è quello di consumarli come primo piatto, facendoli bollire per pochi minuti dopo la cottura nei testi e condendoli con pesto, sugo di funghi o olio e formaggio.

Se non sapete cosa scegliere, vi consiglio di iniziare con la versione bollita condita col pesto e di proseguire con quelli “secchi” con prosciutto e stracchino o pancetta.

Le loro origini sono antichissime

Come ci ricorda Riccardo Boggi, giornalista e studioso di tradizioni popolari, il nome “panigaccio” deriva dal panìco (panìgo in dialetto lunigianese), un cereale coltivato fin dalla preistoria e utilizzato molto prima del grano.

La nascita dei panigacci è riconducibile agli antichi liguri montani che occupavano il territorio della Lunigiana antica che si estendeva dai confini con i territori di Lucca, Pisa e Chiavari fino ad arrivare all’Appennino Tosco-Emiliano.

Podenzana è il paesino dove sono nati i primi ristoranti di panigacci e, a oggi, è la zona dove si consuma maggiormente questo alimento. I ristoratori hanno anche creato l’Associazione Ristoratori del Panigaccio di Podenzana, un consorzio che garantisce la qualità del prodotto in tutti quei locali che ne fanno parte ed espongono il marchio.

Facciamo chiarezza: panigacci, non testaroli

Nonostante i Panigacci di Podenzana siano conosciuti ormai anche fuori dalla Lunigiana, spesso vengono confusi con un altro piatto famoso di questa terra: il testarolo.

Gli ingredienti sono gli stessi, ma il risultato finale è decisamente diverso. Il testarolo si cuoce in testi di ghisa che presentano una base e un coperchio.

Le sue dimensioni sono decisamente più grandi rispetto al panigaccio e, cuocendo in una sorta di pentola, anche la consistenza è diversa. Il risultato è un grande cerchio di pasta morbida e porosa che viene tagliato a pezzetti e servito come primo piatto condito con pesto o diversi sughi.

Mi raccomando, non fate confusione: se andate a Podenzana, sappiate che quelli che mangerete saranno solo panigacci. Se invece siete curiosi e volete assaggiare anche i testaroli, dovete andare verso la zona della cittadina di Pontremoli.

Per i panigacci perfetti non bastano acqua, farina e sale, l’ingrediente fondamentale è un altro!

Se pensate che per preparare degli squisiti panigacci basta avere un camino, comprare dei testi e preparare la pastella bè vi sbagliate di grosso. L’ingrediente essenziale che unisce il tutto è solo uno: l’esperienza.

È l’esperienza che ti fa capire quanta farina e quanta acqua mescolare per far sì che la consistenza della pastella sia quella “giusta”; l’esperienza ti fa raccogliere solo la legna che brucia bene e solo con l’esperienza capisci che il testo è arrivato alla temperatura giusta per essere tolto dal fuoco.

I veri “panigacciari” capiscono che è arrivato il momento “giusto” solo avvicinando una mano al testo o passandolo vicino al viso per sentirne il calore.

Non esistono minuti precisi o formule matematiche, per questo è impossibile riuscire a preparare dei buoni panigacci se non si ha qualcuno con un po’ di esperienza e buona volontà che ci insegni.

Se poi siete come me e adorate mangiare ma non avete mai voglia di cucinare, meglio che vi risparmiate la fatica e andiate ad assaggiarli in uno dei ristoranti tipici.

Dove mangiare i panigacci?

Potete gustare gli autentici Panigacci di Podenzana tutto l’anno in uno dei ristoranti storici del paesino come La Gavarina d’Oro, Da Gambin, I Tre Archi, Mirador e anche nel più recente WOW.

I panigacci sono diffusi anche in tutta la Val di Magra e Val di Vara. Basta fare un po’ di ricerca in zona e troverete moltissimi ristoranti che servono questo prodotto.

Sempre a Podenzana, vi consiglio di fare un salto al parco del Santuario del Monte Gaggio dove durante tutta l’estate si svolgono diverse sagre: dalla storica Sagra del Panigaccio a eventi più recenti come Panigacci sotto le Stelle. Oltre al palato vi rifarete anche gli occhi con una vista magnifica sulla Val di Magra!

Approfondimenti:

Servizio di GEO Rai
Cenni storici
La Sagra del Panigaccio
Differenze tra panigacci e testaroli